Pourquoi une
pâte fermentée 24 heures

La question revient presque chaque service, au comptoir comme en terrasse, Place des Cardeurs : pourquoi une pâte fermentée 24 heures ? Chez Di Micheli, ce n'est pas un effet de mode mais le cœur de notre travail de pizza napolitaine. Un repos de 24 heures, c'est du temps laissé à la pâte pour se détendre et se transformer en profondeur, bien avant de rencontrer le four à bois. Ce sont 24 heures pendant lesquelles les levures et la farine font leur œuvre tranquillement, à leur rythme, sans précipitation.

Concrètement, nous préparons la pâte la veille, à 70 % d'hydratation et avec un double pétrissage, puis nous la laissons reposer 24 heures. Ce double pétrissage suivi d'un long repos n'est pas une contrainte d'organisation : c'est une étape volontaire, choisie, qui conditionne tout ce que vous goûterez ensuite. Une pâte travaillée à la dernière minute et une pâte reposée 24 heures puis doublement pétrie n'ont tout simplement pas le même goût, ni la même tenue.

Le premier bénéfice d'une pâte fermentée 24 heures, c'est la digestibilité. Pendant ce repos, le réseau de gluten se détend et la pâte devient plus facile à assimiler. C'est ce qui explique qu'après une pizza napolitaine bien reposée, on se sent rarement lourd : la pâte a déjà fait une partie du travail avant même d'arriver dans l'assiette. C'est précisément ce que nous recherchons, à Aix-en-Provence comme dans toute la tradition napolitaine.

Le repos ne joue pas seul : il s'accompagne d'un double pétrissage, d'une hydratation élevée à 70 % et d'une cuisson au four à bois à 480°. Cette eau supplémentaire donne à la pâte son moelleux et ses belles alvéoles, tandis que le four à bois saisit le disque en quelques secondes seulement. Ce choc thermique gonfle la corniche, marque la pâte de ces petites taches caractéristiques et fixe tout le travail des 24 heures précédentes. Sans une pâte reposée et pétrie comme il faut, le four à bois ne donnerait pas le même résultat.

Chez Di Micheli, toute notre pizza napolitaine repose sur cette base : une pâte fermentée 24 heures, des produits frais et une carte resserrée, sans pâtes surgelées. Nous sommes une trattoria familiale ouverte depuis septembre 2021, une équipe de cinq personnes qui tient au geste juste plutôt qu'à la quantité. C'est aussi pour cela que nous prenons le temps d'expliquer notre pâte : comprendre ce travail, c'est mieux apprécier ce qu'on a dans l'assiette.

Si le sujet vous passionne, vous pouvez approfondir le principe de la fermentation sur Wikipédia, puis venir comparer la théorie à la pratique dans nos pizzas.

Que vous soyez de passage à Aix-en-Provence ou habitué du quartier, nous serons ravis de vous faire goûter cette pâte fermentée 24 heures, en salle comme en terrasse. Réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs, et jugez par vous-même de la différence.