Une pâte à pizza
fermentée 24 heures

La pâte fermentée 24h est au cœur de notre pizza napolitaine, Place des Cardeurs à Aix-en-Provence. Concrètement, notre pâte est préparée, laissée au repos 24 heures et travaillée en double pétrissage avant d'être façonnée et enfournée. C'est cette combinaison — repos et double pétrissage — qui distingue une vraie napolitaine d'une pizza standard : la pâte gagne en légèreté, développe ses arômes et prend ce côté aérien qu'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Travailler à 70% d'hydratation demande de la patience et de la régularité. Plus une pâte contient d'eau, plus elle est délicate à manier, mais plus la mie devient aérienne une fois cuite. C'est ce qui donne à nos pizzas leur bordure gonflée et alvéolée, et cette texture moelleuse à l'intérieur, légèrement croustillante sur les bords.

Cette pâte est ensuite cuite quelques secondes seulement au four à bois chauffé à 480°. La chaleur intense saisit la pâte fermentée 24h, fait gonfler la corniche et lui apporte ces notes grillées caractéristiques. Comme le reste de notre carte resserrée, tout est fait maison, avec des produits frais et sans raccourci : c'est notre façon de travailler depuis l'ouverture de la trattoria, en septembre 2021.

Si la fermentation vous intrigue, c'est un procédé naturel passionnant que l'on retrouve bien au-delà de la pizza. Pour mieux comprendre ce que le temps apporte à une pâte, vous pouvez consulter la page fermentation sur Wikipédia , puis venir la goûter dans nos assiettes, Place des Cardeurs.

Curieux d'en savoir plus sur ce procédé artisanal ? Notre magazine vous explique en détail les bienfaits de la longue fermentation et pourquoi cette technique fait toute la différence dans l'assiette.