Un cornicione vivant
Bord haut, alvéolé, souple : le résultat direct des 24h de fermentation et des 70 % d'hydratation. On le plie, il ne casse pas.
Pizza au feu de bois · Aix-en-ProvenceLa pizza
La pizza
à Aix, au feu de bois
Une pâte vivante fermentée 24 heures, 70 % d'hydratation, quarante secondes dans un four à bois à 480°. C'est la pizza napolitaine que nous servons chaque jour Place des Cardeurs, au cœur du vieil Aix — sur place, en terrasse ou à emporter.
Notre pizza en trois chiffres
La recette d'une vraie napolitaine
24h
de fermentation lente pour une pâte digeste et parfumée
480°
au cœur du four à bois, quarante secondes de cuisson
70 %
d'hydratation : la signature d'un cornicione soufflé
Du pétrin à l'assiette
Quatre étapes, zéro raccourci
Une bonne pizza ne se décide pas au four : elle se joue en amont. Voici comment nos pizzaïolos travaillent chaque pâton, du pétrin jusqu'à la table.
La pâte
Farine, eau, sel, levure. 70 % d'hydratation, double pétrissage, puis 24 heures de repos qui construisent le goût et la digestibilité.
L'abaisse
Le pâton s'étale à la main, jamais au rouleau : l'air migre vers les bords et forme le cornicione, ce bord haut et alvéolé.
La garniture
Peu d'ingrédients, choisis courts : la tomate, la mozzarella, un filet d'huile, le basilic posé à la sortie du four.
Le four
480° sur la sole, quarante secondes montre en main. Les taches de léopard apparaissent, la pizza part aussitôt en salle.
Ce qui la distingue
Une pizza qu'on reconnaît avant de la goûter
À Aix-en-Provence, la pizza ne manque pas. Ce qui change chez Di Micheli, c'est la façon de la faire : la napolitaine contemporaine, un disque souple d'une trentaine de centimètres, un centre fin qui ne tient pas droit à la main, un bord haut criblé d'alvéoles et marqué de taches sombres.
Ces marques ne sont pas un défaut de cuisson : ce sont les taches de léopard, la preuve d'un passage éclair sous une voûte à 480°. Une exigence que le jury a saluée en distinguant notre pizza napolitaine contemporaine du titre de Champion d'Europe 2024.
Napoli, sotto le stelle
Une pizzeria napolitaine en plein vieil Aix
Place des Cardeurs, en terrasse ou en salle, depuis 2021. On vous sert la pizza dès qu'elle sort du four : la napolitaine ne s'attend pas, elle se mange brûlante.
Pourquoi la nôtre
Ce que vous goûterez chez Di Micheli
Le goût du feu de bois
À 480°, la flamme marque la pâte de taches noires et lui donne ce parfum fumé qu'aucun four électrique ne reproduit.
Des garnitures courtes
La napolitaine se juge sur la pâte. Nous gardons peu d'ingrédients, mais des produits italiens qui tiennent leur rang.
Une pizza digeste
La fermentation longue pré-digère les sucres de la farine. La différence se sent une heure après le repas.
Servie en quarante secondes
Le temps de cuisson est aussi le temps d'attente. La pizza arrive à table encore fumante, jamais réchauffée.
Sur place ou à emporter
Du lundi au dimanche, midi de 11h30-14h30 et soir de 18h00-23h00, à deux pas du Cours Mirabeau.
Chez nous
On vous accueille comme à Naples
Di Micheli, c'est une salle et une terrasse Place des Cardeurs, une équipe qui connaît sa carte par cœur et un four à bois qui tourne midi et soir depuis 2021. Vous pouvez venir à deux, en famille ou à quinze : on s'organise.
Réservez votre table en quelques secondes, ou emportez votre pizza si vous préférez la déguster ailleurs — dans les deux cas, elle sortira du même four.
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Le sujet, en long
Bien manger une pizza à Aix-en-Provence
Chercher une bonne pizza à Aix-en-Provence, c'est d'abord chercher une bonne pâte. Chez Di Micheli, elle monte à 70 % d'hydratation et repose 24 heures : le gluten se détend, les arômes se construisent, l'amidon devient plus facile à digérer. Un pâton fait dans l'heure ne produira jamais ce résultat, quelle que soit la qualité du four.
La cuisson, elle, ne dure que quarante secondes. C'est court, et c'est précisément le point : la pâte gonfle sous le choc thermique avant d'avoir le temps de sécher, la mozzarella fond sans rendre son eau, le basilic reste vert. Une napolitaine se mange donc immédiatement, à la sortie du four — c'est pour cela que nous ne la faisons jamais patienter.
Cette exigence a une reconnaissance : notre pizza napolitaine contemporaine a été distinguée par le titre de Champion d'Europe 2024. Une distinction qui récompense précisément ce travail de la pâte et de la cuisson, celui que l'on retrouve dans chaque pizza servie Place des Cardeurs.
Pour l'histoire complète du plat, de Naples à l'UNESCO, la fiche encyclopédique de la pizza napolitaine retrace ses origines populaires et ses codes.
Chez Di Micheli, la cuisson au four à bois à 480° donne le caractère, et la pâte fermentée 24h donne la texture. Côté garniture, chacun sa préférée : la Margherita ou la pizza burrata. Tout se déguste Place des Cardeurs, sur place ou à emporter.
Vos questions
Ce qu'on nous demande le plus
Où manger une bonne pizza à Aix-en-Provence ?
Di Micheli Ristorante vous accueille 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence, en plein vieil Aix, du lundi au dimanche : midi de 11h30-14h30 et soir de 18h00-23h00. On y sert une pizza napolitaine cuite au feu de bois, sur place, en terrasse ou à emporter.
Qu'est-ce qui fait une vraie pizza napolitaine ?
Une pâte à forte hydratation (70 % chez nous), une fermentation lente de 24 heures, une abaisse à la main qui pousse l'air vers les bords, et une cuisson très courte — quarante secondes — dans un four à bois à 480°. Le résultat : un cornicione haut et alvéolé, un centre souple, des taches de léopard sur le bord.
Pourquoi laisser fermenter la pâte 24 heures ?
La fermentation longue développe les arômes et pré-digère les sucres de la farine. La pizza est plus parfumée, et surtout beaucoup plus légère à digérer qu'une pâte préparée à la dernière minute.
Votre pizza a-t-elle été primée ?
Oui, notre pizza napolitaine contemporaine a reçu le titre de Champion d'Europe 2024. Cette reconnaissance salue le travail de la pâte fermentée 24 heures et de la cuisson au four à bois qui font notre signature.
Peut-on emporter sa pizza ?
Oui, la commande à emporter est disponible midi et soir. Un conseil : mangez-la vite — une napolitaine donne le meilleur d'elle-même dans les minutes qui suivent la sortie du four.
Faut-il réserver ?
C'est plus prudent, surtout le week-end et en terrasse. Vous pouvez réserver en ligne en quelques secondes, ou nous appeler au 06 34 33 98 93.
Le four est chaud
Réservez votre table Place des Cardeurs, ou emportez votre pizza.