On vous attend Place des Cardeurs.
13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence
Déjeuner : 11h30 — 14h30
Dîner : 18h00 — 23h00
Pâte, hydratation, cuisson, bords : découvrez ce qui distingue vraiment la pizza napolitaine de la pizza romaine, et le style que nous travaillons chez Di Micheli, Place des Cardeurs à Aix-en-Provence.
Pour aller plus loin après cet article, voici nos pages dédiées à la pizza napolitaine et à notre savoir-faire.
La pizza napolitaine et la pizza romaine sont les deux grandes traditions de la pizza italienne, et pourtant tout les distingue, de la pâte à la cuisson. Chez Di Micheli, notre trattoria familiale de la Place des Cardeurs à Aix-en-Provence, on nous demande souvent quelle est vraiment la différence entre ces deux pizzas. Plutôt que d'y répondre uniquement en salle, nous avons voulu réunir ici un guide clair, pour que chaque gourmand comprenne ce qui se joue dans son assiette.
Dans cet article, nous passons en revue ce qui sépare la napolitaine de la romaine : l'épaisseur de la pâte, l'hydratation, le temps de fermentation, le mode de cuisson et le résultat final en bouche. Nous expliquons aussi quel style nous avons choisi de travailler chez Di Micheli, et pourquoi. L'idée n'est pas de dire qu'une pizza vaut mieux que l'autre, mais de vous aider à reconnaître chacune et à choisir selon vos envies.
La pizza napolitaine se reconnaît à son cornicione, ce bord épais et aéré qui entoure une base souple et fine au centre. Sa pâte demande une hydratation élevée et un long temps de repos : chez Di Micheli, nous travaillons une pâte fermentée 48 heures à 70 % d'hydratation, puis nous la cuisons quelques secondes seulement dans un four à bois chauffé à 450°. Cette cuisson très chaude et très rapide donne une pizza moelleuse, légèrement humide au centre, avec un bord souple marqué de quelques cloques dorées. C'est une pizza qui se déguste souvent à la fourchette, tant elle reste tendre.
La pizza romaine, dans sa version « tonda » servie à l'assiette, se distingue par une pâte beaucoup plus fine, étalée jusqu'aux bords, sans cornicione prononcé. Elle contient généralement un peu d'huile dans la pâte et cuit plus longtemps à une température plus modérée, ce qui lui donne une texture sèche et craquante, presque cassante. Là où la napolitaine joue la souplesse et le moelleux, la romaine mise sur le croustillant et la finesse. Ce sont deux philosophies de la pizza italienne, chacune avec ses adeptes.
Chez Di Micheli, nous avons fait le choix de la pizza napolitaine contemporaine. Tout notre savoir-faire est tourné vers cette tradition : pâte longuement fermentée, four à bois et produits frais, sans pâtes surgelées et en carte resserrée. Si vous cherchez une pizza au bord souple et gonflé, cuite au feu de bois en plein cœur d'Aix-en-Provence, c'est ce style que vous retrouverez dans nos assiettes, midi et soir, en salle comme en terrasse.
La pizza est un patrimoine culinaire italien riche et codifié. Pour approfondir son histoire et ses variantes, parcourez la page consacrée à la pizza sur Wikipédia, puis venez comparer par vous-même à notre table.
Que vous soyez plutôt napolitaine moelleuse ou romaine croustillante, le mieux reste encore de goûter. Réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs, et laissez-vous tenter par notre pizza napolitaine au four à bois. Bonne lecture, et à très vite à Aix-en-Provence.
Quelques pages pour aller plus loin après votre lecture, de la pizza napolitaine à la réservation de votre table.
La napolitaine a un bord épais et moelleux, le cornicione, et une cuisson très rapide à haute température, tandis que la romaine tonda a une pâte fine, étalée jusqu'aux bords, plus croustillante et cuite plus longtemps. La première mise sur le moelleux, la seconde sur le croquant.
La napolitaine doit sa légèreté à une longue fermentation et à une forte hydratation de la pâte. Chez Di Micheli, notre pâte fermente 48 heures à 70 % d'hydratation, ce qui la rend souple et plus facile à digérer. La romaine, plus fine, a sa propre légèreté liée à sa minceur.
Nous travaillons la pizza napolitaine contemporaine, cuite au four à bois à 450°. Vous la retrouvez sur notre carte, midi et soir, dans notre trattoria de la Place des Cardeurs, en salle comme en terrasse.
Le four à bois napolitain monte à environ 450°, ce qui cuit la pizza en très peu de temps. Cette chaleur intense fait gonfler le bord et garde le centre moelleux, signature de la vraie napolitaine.
Chez Di Micheli, au 13 Place des Cardeurs, en plein centre piéton d'Aix-en-Provence. Vous pouvez réserver votre table en ligne ou par téléphone et venir goûter notre pizza napolitaine au four à bois.
Après la lecture, place à la dégustation : réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs, et comparez par vous-même.
