On vous attend Place des Cardeurs.
13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence
Déjeuner : 11h30-14h30
Dîner : 18h00-23h00
Chez Di Micheli, tout part du produit : rien de surgelé, une sélection resserrée, des ingrédients qui tiennent leur rang. Sur une pizza napolitaine, ce principe commence par la tomate — et une seule mérite le titre de reine : la San Marzano, née au pied du Vésuve. Voici pourquoi elle fait toute la différence dans une margherita.
L'essentiel en 30 secondes
La San Marzano est une tomate allongée cultivée dans la plaine du Sarno, au pied du Vésuve, protégée par l'appellation DOP « San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino ». Peu de pépins, peu d'eau, une chair dense, douce et peu acide : elle tient à la cuisson éclair du four à bois sans détremper la pâte. Sur une napolitaine, on l'utilise crue, simplement écrasée et salée. C'est elle qui fait le goût d'une vraie margherita.
La San Marzano n'est pas une tomate comme les autres. C'est une variété allongée, presque cylindrique, reconnaissable à sa forme effilée et à sa pointe légèrement pincée, bien loin de la rondeur des tomates de table. Sa peau est fine mais résistante, sa couleur d'un rouge profond, et sa chair épaisse cache très peu de loges à graines.
Elle appartient à la grande famille des tomates à sauce, cultivées depuis le début du XXe siècle dans le sud de l'Italie, où elle est devenue la référence absolue de la sauce. Mais ce qui la définit vraiment, c'est un cahier des charges strict : la véritable San Marzano porte l'appellation « San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP », une dénomination d'origine protégée qui encadre la variété, la zone de culture et les méthodes de récolte. Sans ce label, une tomate simplement « de type San Marzano » n'offre pas les mêmes garanties de terroir et de goût.
Le secret de la San Marzano tient d'abord à sa terre. Elle pousse dans la plaine du Sarno, au pied du Vésuve, sur des sols volcaniques d'une richesse rare. Les cendres accumulées au fil des éruptions ont laissé un sol meuble, drainant, chargé en minéraux — un terroir que les maraîchers de la région de Naples travaillent depuis des générations. C'est cette combinaison de terre volcanique, de climat méditerranéen et d'eau du Sarno qui donne à la tomate sa concentration aromatique.
L'appellation San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP délimite précisément cette zone, entre les provinces de Naples, Salerne et Avellino. La récolte se fait encore à la main, tomate par tomate, à parfaite maturité, jamais mécanisée. Ce soin explique pourquoi la vraie San Marzano reste un produit d'exception, présent sur bien moins de tables qu'on ne le croit : la production sous label DOP est limitée, et beaucoup de conserves n'en portent que le nom.
Sur une pizza cuite en quelques secondes, la tomate n'a pas droit à l'erreur. La San Marzano coche les trois cases qui comptent.
La San Marzano contient très peu de graines et libère peu de jus. Résultat : une sauce qui ne détrempe pas la pâte. Sur une napolitaine cuite en quelques secondes, c'est décisif — une tomate trop aqueuse noierait la pâte et l'empêcherait de saisir. La faible teneur en eau concentre aussi le goût.
Sa chair épaisse et charnue est naturellement sucrée, avec une acidité basse et équilibrée. Là où une tomate standard peut être verte ou agressive, la San Marzano offre une rondeur immédiate. C'est pourquoi elle n'a besoin ni de sucre ajouté ni de longue cuisson pour arrondir ses angles.
Cuite au four à bois, la San Marzano ne se délite pas en bouillie : elle garde du corps, fond juste ce qu'il faut et libère ses arômes sans virer à l'amertume. Cette stabilité à la chaleur est exactement ce qu'exige la cuisson éclair de la napolitaine.
À l'aveugle, la différence saute aux papilles. Voici, critère par critère, ce qui sépare une San Marzano DOP d'une tomate pelée de supermarché.
| Critère | San Marzano DOP | Tomate pelée standard |
|---|---|---|
| Goût | Doux, concentré, longue finale | Plus neutre, parfois herbacé |
| Acidité | Basse, équilibrée naturellement | Souvent marquée, corrigée au sucre |
| Texture | Chair dense, peu de graines et d'eau | Plus aqueuse, davantage de pépins |
| Tenue à la cuisson | Stable à haute température, garde du corps | Se délite plus vite en bouillie |
| Usage idéal | Sauce crue de pizza, cuisson courte | Sauces mijotées longuement |
Il pomodoro del Vesuvio
Sol volcanique, soleil de Campanie, récolte à la main : tout ce qui fait la San Marzano se retrouve dans la sauce d'une vraie margherita. Place des Cardeurs, on la cuit au four à bois, comme à Naples.
La méthode napolitaine avec la San Marzano tient en une idée : ne rien faire de trop. Là où beaucoup de cuisines font mijoter la sauce tomate pendant des heures, la tradition napolitaine fait exactement l'inverse.
Sur une pizza napolitaine, la sauce n'est pas cuite avant d'aller au four. On ouvre les San Marzano, on les écrase à la main ou à la fourchette, on ajoute une pincée de sel, parfois un filet d'huile d'olive, et c'est tout. La cuisson se fait uniquement sur la pizza, en quelques secondes à haute température. La tomate reste vivante, fruitée, jamais concentrée à l'excès.
Une bonne San Marzano se suffit à elle-même. La surcharger d'ail, d'origan en masse, de sucre ou d'herbes reviendrait à masquer précisément ce qu'on a payé si cher : son goût. Le basilic frais arrive à la sortie du four, la mozzarella et l'huile complètent — mais la tomate garde le premier rôle. C'est cette retenue qui signe la vraie sauce napolitaine.
La margherita est le test ultime de la tomate. Trois ingrédients, pas un de plus : tomate, mozzarella, basilic. Sans garniture pour distraire, chaque composant est à nu. Une margherita ne peut être excellente que si sa base tomate l'est — et c'est là que la San Marzano fait toute la différence.
Rouge profond, douce, à peine acidulée, elle dialogue avec le lactique de la mozzarella et le poivré du basilic sans jamais dominer. C'est l'équilibre exact que recherchaient les pizzaïolos napolitains quand ils ont fait de ce trio un drapeau italien dans une assiette. Remplacez la San Marzano par une tomate quelconque, et la margherita perd sa raison d'être.
Beaucoup de boîtes affichent « San Marzano » sans en avoir le droit. Voici les mentions qui ne trompent pas, à vérifier sur l'étiquette.
Cherchez la mention « San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP » et le logo européen jaune et rouge de l'appellation d'origine protégée. Sans lui, ce n'est qu'une tomate « de type » San Marzano.
Les vraies boîtes portent un numéro de série et l'identifiant du consortium de tutelle. Ces numéros permettent la traçabilité, lot par lot, jusqu'au champ.
La DOP impose des tomates entières pelées, baignant dans leur jus ou une purée légère — pas de concassé, pas de concentré. La forme allongée doit rester visible dans la boîte.
L'étiquette doit indiquer la zone de culture en Campanie, entre Naples, Salerne et Avellino. Une origine floue ou absente est un signal d'alerte.
Chez Di Micheli, cette exigence sur la tomate n'est pas un détail : c'est la même que sur le reste de la carte. Produits frais, rien de surgelé, une sélection resserrée pour que chaque assiette tienne son niveau. La base tomate de nos pizzas napolitaines suit la méthode de Naples — écrasée, salée, cuite au four à bois.
Notre pizza napolitaine contemporaine, distinguée par le titre de Champion d'Europe 2024, repose autant sur la pâte fermentée 24 heures que sur la qualité de sa sauce. Venez la goûter Place des Cardeurs, en salle ou en terrasse, midi et soir : la meilleure façon de comprendre la San Marzano, c'est encore de la manger sur une margherita brûlante.
Pour la pizza, la conserve DOP est souvent le meilleur choix : les tomates sont récoltées et mises en boîte à parfaite maturité, ce qui garantit un goût constant toute l'année. La San Marzano fraîche est excellente en saison, mais plus fragile et difficile à trouver hors de Campanie. Les pizzerias napolitaines travaillent majoritairement la San Marzano en conserve pelée.
Oui, mais le résultat change. Des tomates pelées italiennes de qualité ou la Piennolo del Vesuvio peuvent dépanner. En revanche, une tomate de table standard, plus aqueuse et acide, détrempera la pâte et déséquilibrera la margherita. Si l'on cherche l'authenticité napolitaine, la San Marzano DOP reste la référence.
Le cahier des charges de l'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) recommande les tomates San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, ou à défaut des tomates pelées de type adapté cultivées en Campanie. La San Marzano y est donc la référence, même si le règlement admet quelques variétés équivalentes de la région.
Parce que la cuisson se fait sur la pizza, en quelques secondes à haute température. Une San Marzano crue, simplement écrasée et salée, garde son fruité et sa fraîcheur ; la précuire la concentrerait et lui ferait perdre ce côté vivant. C'est la méthode traditionnelle de Naples.
Cherchez la mention « San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP », le logo européen DOP jaune et rouge, un numéro de consortium et des tomates entières pelées dans leur jus. Une simple mention « type San Marzano » sans DOP n'offre aucune garantie d'origine.
Chez Di Micheli, 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence. Notre margherita est cuite au four à bois, midi et soir, en salle comme en terrasse. Réservez en ligne ou par téléphone au 06 34 33 98 93.
De la pâte au four à bois, quelques pages pour comprendre tout ce qui fait une vraie napolitaine.
La San Marzano n'est qu'une pièce du puzzle. Pour tout comprendre de notre pizza napolitaine Aix-en-Provence, de la pâte au cornicione, découvrez la page dédiée du restaurant.
Goûtez la margherita au San Marzano cuite au four à bois chez Di Micheli, Place des Cardeurs.
