On vous attend Place des Cardeurs.
13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence
Déjeuner : 11h30 — 14h30
Dîner : 18h00 — 23h00
Croûte boursouflée, léopardage, cœur moelleux : reconnaître une vraie pizza napolitaine tient à quelques détails précis. On vous les explique, puis on vous invite à les goûter chez Di Micheli, Place des Cardeurs à Aix-en-Provence.
Chaque critère renvoie vers une page dédiée du site pour aller plus loin, de la pâte à la cuisson au four à bois.
Avant de juger une pizza, encore faut-il savoir ce que recouvre l'appellation « pizza napolitaine ». Née à Naples, elle se distingue par une pâte travaillée à la main, une cuisson très rapide au four à bois et une garniture volontairement simple. Chez Di Micheli, à deux pas de la Place des Cardeurs à Aix-en-Provence, c'est précisément cette tradition que nous faisons vivre au quotidien, avec une équipe de cinq passionnés réunie autour du four depuis l'ouverture de notre trattoria en septembre 2021.
Reconnaître une vraie napolitaine ne demande pas d'être expert : il suffit d'observer quelques détails au premier coup d'œil, puis à la première bouchée. Le bord, la souplesse de la pâte, les marques de cuisson et la sobriété de la garniture racontent à eux seuls le sérieux d'une pizzeria. Voici les critères que nous appliquons à nos propres pizzas, et que vous pouvez vérifier dans n'importe quelle assiette.
Le premier indice se lit sur le pourtour de la pizza : le cornicione, cette couronne gonflée qui borde la garniture. Sur une vraie napolitaine, il est épais, aéré, parsemé d'alvéoles et marqué de quelques taches brunes presque noires : c'est le fameux léopardage. Loin d'être un défaut, ces taches signalent une cuisson éclair à très haute température, où la pâte se boursoufle et caramélise en surface. Une pizza uniformément dorée, plate et rigide sur les bords trahit au contraire une cuisson lente, à basse température, étrangère à la tradition napolitaine.
Sous la garniture, la pâte est le véritable juge de paix. Une vraie napolitaine repose sur un disque souple, moelleux au centre, qui se plie sans casser — c'est d'ailleurs ainsi qu'on la mange à Naples, pliée en quatre. Cette texture vient d'une fermentation longue : chez Di Micheli, notre pâte repose 48 heures à 70 % d'hydratation avant d'être enfournée. Ce temps de maturation rend la pizza plus légère, plus parfumée et surtout plus digeste. Si vous vous sentez lourd après une pizza, c'est souvent le signe d'une pâte insuffisamment fermentée.
Le dernier critère, sans doute le plus décisif, est la cuisson. Une vraie pizza napolitaine sort d'un four à bois porté autour de 450°, où elle ne reste que quelques dizaines de secondes. Cette chaleur intense est ce qui donne le léopardage, le moelleux et ce léger goût de braise impossible à imiter dans un four électrique. C'est ce geste que nous répétons à chaque service, dans notre trattoria d'Aix-en-Provence, avec des produits frais et une carte resserrée, sans pâte surgelée.
L'art du « pizzaiuolo » napolitain est même inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Pour approfondir son histoire et ses codes, consultez la pizza napolitaine sur Wikipédia, puis venez confronter la théorie à la pratique dans nos assiettes.
Maintenant que vous connaissez les signes d'une vraie napolitaine — cornicione aéré, léopardage, pâte souple et longuement fermentée, cuisson au four à bois — il ne reste plus qu'à les vérifier vous-même. Réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs à Aix-en-Provence, et observez votre pizza avant la première bouchée : vous ne la regarderez plus jamais de la même façon.
Quelques pages pour aller plus loin après votre lecture, de la pizzeria napolitaine à la réservation de votre table.
Une vraie napolitaine se reconnaît à son cornicione épais et aéré, à son léopardage (taches brunes de cuisson), à sa pâte souple et longuement fermentée, et à une cuisson rapide au four à bois. La garniture reste simple et de qualité.
Le léopardage désigne les petites taches sombres qui apparaissent sur le bord et le dessous de la pâte. Elles résultent d'une cuisson éclair à très haute température au four à bois et sont la marque d'une vraie napolitaine.
Parce qu'elle repose longtemps avant cuisson. Chez Di Micheli, notre pâte fermente 48 heures à 70 % d'hydratation, ce qui la rend légère, parfumée et plus digeste.
Difficilement. La cuisson au four à bois autour de 450°, en quelques dizaines de secondes, est essentielle : c'est elle qui donne le léopardage et le moelleux caractéristiques. Nous cuisons toutes nos pizzas au four à bois.
Chez Di Micheli, au 13 Place des Cardeurs à Aix-en-Provence. Notre trattoria familiale propose des pizzas napolitaines cuites au four à bois, à partir d'une pâte fermentée 48 heures, midi et soir.
Maintenant que vous savez la reconnaître, place à la dégustation : réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs.
